Zeven vragen aan… chef-kok Edwin Loos

Zeven vragen aan… chef-kok Edwin Loos (restaurant Le Défi, Sprang-Capelle)

Wat is jouw eerste gastronomische ervaring geweest?
Mijn eerste echt gastronomische eetervaring is een lunch geweest bij Toine Hermsen in Maastricht. Jemig, wat was en ben ik nog steeds onder de indruk van de smaak van zijn bisque d’homard. Die staat nog in mijn geheugen gegrift.

Hoe ben je uiteindelijk in het vak gerold?
Puur toeval! Ik werkte als aardappelschiller bij de lokale snackbar en was klaar met mijn Havo-opleiding. Toen heb ik me aangemeld bij de Middelbare Detailhandelsschool, want ik wilde vertegenwoordiger worden. Ook heb ik me aangemeld bij de Middelbare Hotelschool (MHS), want de horeca leek me wel wat. Omdat ik als eerste werd aangenomen bij de MHS ben ik daar naartoe gegaan. Management was niks voor mij dus toen ben ik maar gaan koken. Na veel ploeteren en hard werken ben ik daar waar ik nu sta. Ik ben dus een beetje een selfmade man.

Hoe onderscheid jij je van andere chefs?
Dat weet ik niet zo goed. Ik werk vanuit veel respect voor het basisproduct en vanuit mijn gevoel. Ik sta niet dagen te experimenteren, smaken vormen zich vaak in mijn hoofd. Michael Daals, de maître sommelier van Le Défi, heeft mijn keuken frisser, lichter en meer verteerbaar gemaakt en daarmee heb ik me de afgelopen 2 jaar gigantisch ontwikkeld.

Zijn er producten die je zelf niet lust of eet en zo ja, werk je daar dan wel of juist niet mee?
Ik eet geen stamppotten, gekookte bloemkool en van spruitjes ga ik van de wereld, maar ik werk er wel mee. Ik moest vroeger alles eten van mijn moeder dus ook die smaken zitten in mijn hart en hoofd.

In welk aspect van het vak kun je jezelf nog verbeteren?
Ik ben nog te veel een romanticus ten opzichte van mijn vak en ik zou wat zakelijker moeten worden. Verder zijn er natuurlijk altijd technieken die je minder beheerst waarin ik graag beter zou willen worden.

Wie is jouw culinaire held?
Eckart Witzigmann, een Oostenrijkse chef die furore maakte in Duitsland en die in 1979 de eerste Duitstalige chef met drie Michelinsterren werd in zijn restaurant Aubergine in München. Hij is een van de vier chefs die in de vorige eeuw van GaultMillau de eretitel ‘Chef van de eeuw’ kreeg. Ik heb helaas nog nooit bij hem kunnen eten want toen ik zo oud was dat ik daar naartoe kon gaan is hij gestopt met koken. Ik heb wel bijna al zijn boeken en wat die man met groenten kan is weergaloos. Af en toe gebruik ik nog weleens een recept van hem in mijn keuken.

Wat wil je verder nog kwijt?
Eigenlijk niet zoveel, alleen dat mijn ambities nog héél ver reiken en dat ik nog steeds die onrust in me heb om alles eruit te halen wat erin zit. En verder ben ik blij met mijn gezin dat me de kans geeft om mijn droom waar te maken. Zij steunen mijn ambities, hoe moeilijk dat ook voor ze is, want ze komen altijd op de tweede plaats.


Redactie Alle Toprestaurants (Astrid Schreuders, @AstridsTaste op Twitter en blog AstridsTaste).

Volg ons op Twitter

Alle Toprestaurants op Facebook