Lekker 2011: conclusies en exclusieve reacties

De verschijning van restaurantgids Lekker 2011 heeft heel wat teweeggebracht in de Nederlandse gastronomie. Vreugde, verbazing en ongeloof wisselden elkaar af tijdens de bekendmaking op 15 november en de dagen erna, toen de papieren gids verscheen en iedereen de recensies kon lezen. Eerder berichtte Alle Toprestaurants al over de meest belangrijke verschuivingen in de Top 100.

Nu het stof is neergedaald maken we de balans op. Dat doen we door een aantal Lekker-conclusies te bekijken en door chefs en restaurateurs naar hun exclusieve reactie te vragen.

Top wordt beter, maar middenmoot bedroevend
In het algemeen komt Lekker tot de conclusie dat de top beter wordt, maar dat de middenmoot vaak zo bedroevend is dat het moeilijk is om 500 Lekker-waardige restaurants bij elkaar te zoeken. Als oorzaak hiervoor noemt Lekker ongastvrije bediening, ongeschoold personeel en missers in de keuken. Ook de wijnarrangementen krijgen er van langs: de restaurants zouden ze als excuus gebruiken om kelderrestanten op te schenken of de arrangementswijnen worden lukraak gekozen en passen niet bij het gerecht, aldus Lekker.

Maar Lekker komt ook tot het positieve oordeel dat de meerderheid van de restaurants keihard zijn best doet om topkwaliteit te leveren, de gast in de watten te leggen en onvergetelijke gerechten en wijnen te laten proeven.

Aan het slot van het redactionele voorwoord roept Lekker de gast op om zichzelf en de restaurateurs een groot plezier te doen door een tafel bij een van de 500 beste restaurants van Nederland te reserveren. Die oproep kan Alle Toprestaurants alleen maar van harte ondersteunen!

Gastronomische trends
Lekker noteert nog een aantal gastronomische trends, zoals macarons in vele soorten, piccalilly, buikspek, bietjes en een toenemend gebruik van groente en kruiden. Maar ook een veelal uitbundige presentatie, exclusief servies, veel smaken op het bord, herkomstaanduiding van het product en afscheidscadeautjes.

De reacties
Lekker 2011 heeft veel losgemaakt. In positieve, maar ook negatieve zin. Opvallend dit jaar is het rumoer dat losbarstte na de bekendmakingen. Veel restaurants stellen vraagtekens bij de ranglijst en bij de inhoud van de recensies.

Vooral de plaatsing buiten de Top 100 en de negatieve beoordeling van sterrenrestaurant Niven in Rijswijk zorgt voor veel onbegrip bij Niven zelf en bij vele collega’s. Het onbegrip is zo groot dat er al snel gesproken wordt over ‘Nivengate’. Niven reageert via Twitter als volgt: “Wij zijn een onwijs jong bedrijf en wij maken zeker fouten. Ik heb geleerd dat dat absoluut niet erg is, het gaat erom hoe je dingen oplost. Ik heb ook nog steeds het gevoel dat wij super bezig zijn en gelukkig laten onze gasten dat merken door steeds weer bij ons terug te komen. Ik ben super blij en trots op mijn bediening. Wij gaan gewoon lekker verder op de manier zoals ik denk dat we beter kunnen worden met heel veel plezier in m’n werk.”

Ook het verdwijnen van IDRW in Rotterdam uit de Lekkergids en de notering buiten de Top 100 van sterrenrestaurants Mijn Keuken in Wouw en de Saffraan in Amersfoort verbaast velen. Patrick ‘t Hart van restaurant Zeezout in Rotterdam, dat overigens een positieve recensie kreeg, relativeert: “Ik kook voor mezelf en de gasten en niet voor de bladen.”

Incasseren en met veel plezier doorwerken
Restaurant Davanti in Valkenburg krijgt een minder positieve recensie. Onder meer de bediening, de website en de wijnkaart worden kritisch beoordeeld door Lekker. Alle Toprestaurants vraagt Patron cuisinier Charles Otten naar zijn reactie. Otten: “We hadden al verwacht dat de recensie negatief zou zijn, omdat dezelfde rapporteur als vorig jaar is geweest. We zien dit jaar aan de gerechten dat hij ook weer de recensie heeft geschreven en/of de bevindingen heeft doorgegeven. Onze gastvrouw Kim (Kim Boves, tevens mede-eigenaar, red.) en Daphne, beide zeer kundige dames, hebben hem met de grootste zorg behandeld en we weten zeker dat zijn gerechten goed waren. Wat betreft de wijnkaart: wij vinden meer dan 100 wijnen niet sober, vorig jaar had ik er 40.

We hebben veel reacties van collega’s, gasten en leveranciers gehad. Ze zeiden dat we goed bezig waren en ons niet uit het veld moesten laten slaan. Er lijkt bij Lekker weinig begrip voor jonge ondernemers die zich boven het maaiveld proberen te ontwikkelen in een periode van crisis. Er wordt gepraat over Lekker, ook over de zaken die er beroerd instaan. Dat is het enige pluspunt. Incasseren die hap en dan met veel plezier doorwerken in je zaak!” aldus Otten.

Blij dat we er dit jaar wel in staan
Er zijn ook veel restaurants blij met hun (nieuwe) vermelding. Zoals Kok & de Bruin in Tricht. Eigenaar- sommelier Jouke de Bruin reageert: “Vorig jaar waren we zeer verbaasd over het feit dat we niet opgenomen waren in de Lekker. Een aantal gasten en wijzelf hebben hierover richting Lekker gereageerd, maar niemand kreeg antwoord. De vraag blijft dus bestaan of het gebodene niet aan de eisen voldeed of dat Lekker iets over het hoofd heeft gezien. We waren heel blij dat we er dit jaar wel in staan. Het is altijd tof om te zien dat veel gasten en collega’s hierop een reactie geven. In de Top 100 staan restaurants die die plek zeker verdienen. Dat er bepaalde restaurants net buiten de lijst vallen is begrijpelijk. Wat wel vreemd is, is dat een restaurant in de Gault Millau belofte van het jaar wordt, maar niet voorkomt in de Top 100 van Lekker. Wie van deze twee gidsen het bij het rechte eind heeft weet ik niet maar voor de consument is het wel verwarrend, concludeert De Bruin.”

Onze gunfactor is immens groot
Bij Le Défi in Sprang-Capelle overheerst een gevoel van blijdschap, opluchting en misschien ook wel van ongeloof, zo vat chef Edwin Loos de mooie notering (van 98 naar 57) samen. Loos: “We hebben superveel reacties gehad en allemaal positief. De gun-factor naar ons bedrijf toe is immens groot en dat doet ons allemaal heel erg goed. We weten dat we er nog lang niet zijn maar dit is wel een groot hart onder de riem. Onze kracht is dat wij een oprechte gastvrijheid uitstralen met een product dat daar naadloos op aansluit. Daarnaast weten we waar we goed in zijn en waar verbeterpunten zijn en met name de goede punten laten we stralen in ons bedrijf.”

Over het rumoer dat Lekker 2011 teweeg heeft gebracht zegt Loos: “Ik vind de soap die zich in diverse media afspeelt echt te gek voor woorden. Natuurlijk denk je waarom staat de een er wel in en de ander niet. Feit blijft dat er in de top maar 100 plekken voor 100 restaurants zijn. Niemand mag of kan zich beter voelen dan een ander, uitgezonderd een enkele culinaire god die dingen doet waar het gros van droomt. De Top 30 is wel ongeveer bepaald, maar wat is het verschil tussen bijvoorbeeld nummer 36 en 37? En als wij als collega’s een oordeel vellen over wie er wel en niet in hoort, dan spreek je ook gelijk een waardeoordeel uit over een andere collega, en dat vind ik niet kunnen. We blijven mensen die fouten maken en dat zal je maar net overkomen als je een anonieme recensent in je restaurant krijgt. Eén offday in de sport en dat kan je maar zo goud op de Olympische 10.000 meter kosten, denk aan Sven Kramer. Die verdiende goud, maar kreeg het niet.”

Het was me het weekje wel, met al die commotie over Lekker 2011. Benieuwd wat de volgende uitgave ons zal brengen!


Redactie Alle Toprestaurants (Astrid Schreuders, @AstridsTaste op Twitter).

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief!

Volg ons op Twitter

Alle Toprestaurants op Facebook

LinkedIn Group Alle Nederlandse toprestaurants