GaultMillau nader bekeken, Henri Gault en Christian Millau

Alhoewel de Nederlandse GaultMillau restaurantgids nog niet eens zo lang wordt uitgegeven in Nederland, valt deze gids haast niet meer weg te denken uit het Nederlandse landschap van restaurantrecensies. Elk jaar kijken restaurateurs, chef-koks en consumenten reikhalzend uit naar de bevindingen van GaulMillau: welke restaurants krijgen de befaamde GaultMillau-punten, in de range van 1 tot en met 20, en wat zijn de wijzigingen ten opzichte van het jaar ervoor?

Beknopte geschiedenis
Het begint allemaal in de jaren zestig op de redactie van Paris-Presse, een in Parijs gevestigde avondkrant. Christian Millau geeft leiding aan de afdeling magazines en Henri Gault werkt als beginnend maar getalenteerd columnist. Als Gault wordt gevraagd om restaurantrecensies te gaan schrijven dan gaat het snel: Millau vergezelt Gault vaak bij zijn restaurantbezoeken, de stukjes zijn een groot succes en zorgen ervoor dat goed bevonden restaurants direct vol zitten met gasten, en in 1969 besluiten de twee – samen met André Gayot - voor zichzelf te beginnen. Aanvankelijk geven ze een maandelijks magazine genaamd ‘Nouveau Guide’ uit, met als onderwerp culinair Frankrijk, en in 1972 is de eerste GaultMillau Frankrijk restaurantgids een feit.

In Nederland wordt de GaultMillau gids sinds eind 2006 uitgegeven door de Wine and Food association. Jan van Lissum is directeur van GaultMillau Nederland en van voornoemde association en heeft de afgelopen dertig jaar naam gemaakt als wijn-spijscriticus. In de gids worden niet alleen restaurants beoordeeld maar ook hotels.

GaultMillaus principes
Onafhankelijkheid, eerlijke beoordelingen en zoals de Belgen het zo mooi zeggen ‘bezorgdheid voor de verwachtingen’ van de klant. Dat zijn de gedragsregels die GaultMillau zich stelt bij het selecteren van de restaurants voor zijn restaurantgids.

Opdat de evaluatie zo objectief mogelijk verloopt, eist GaultMillau van haar inspecteurs dat zij hun restaurantrekening betalen, dat ze niet bekend zijn in de restaurants die ze bezoeken en dat ze zich ook niet bekend maken. Elk restaurantbezoek gebeurt onder dezelfde omstandigheden zoals de klant zou beleven. Zo beantwoorden alle beoordelingen aan een normaal etentje uit.

Op die manier trekken de inspecteurs het hele jaar door, volledig anoniem, het land door. Zo kunnen ze nieuwe zaken ontdekken en volgen ze de evolutie van de restaurants die al in de gids vermeld staan. Elk jaar opnieuw worden de gegevens, de beoordelingen, de klassementen en de onderscheidingen geactualiseerd. Dat gebeurt op basis van de bezoeken die de inspecteurs afleggen, de vragenlijsten die de restaurants invullen en de brieven van lezers. De vermelding van restaurants in de gids is gratis.

Beoordelingen
De GaultMillau gids werkt met een puntensysteem (1-20 punten), waarbij restaurants met minder dan 10 punten eigenlijk nooit worden vermeld. GaultMillau beschrijft de verschillende waarderingen als volgt:

10-12 punten: brasserie of restaurant van een eerlijk tot interessant niveau
13 en 14 punten: goede, verzorgde tafel, betrouwbaar en soms origineel
15 punten: restaurant met een bijzondere keuken
16 en 17 punten: zeer grote tafel
18 punten: memorabele ervaring
19 punten en meer: de absolute top

De punten worden, net als bij Michelin, voornamelijk toegekend op basis van de kwaliteit van de gerechten. Kwaliteit van de producten, de bereiding, aandacht voor groente, presentatie, smaakcombinaties, originaliteit, vakmanschap – al deze zaken worden beschreven en gewogen in de rapporten die de inspecteurs opstellen. Los daarvan worden tevens service, prijsstelling en ambiance becommentarieerd.

Bij sommige restaurants staat een vraagteken (?) in plaats van een puntenwaardering. Dit betekent dat GaultMillau nog niet tot een goed oordeel heeft kunnen komen, bijvoorbeeld omdat er een grote verbouwing gaande is of er net een nieuwe chef-kok is aangetreden. Wel zijn er voldoende aanwijzingen dat het betreffende restaurant een bepaald niveau heeft, bijvoorbeeld op basis van ervaringen in het verleden of de reputatie van een bepaalde chef-kok.

De inspecteurs, afkomstig uit Nederland maar ook uit het buitenland, zijn vaak professionals die veel ervaring hebben met het bezoeken van restaurants. Elk jaar weer worden alle restaurants die er toe doen bezocht, vaak zelfs meerdere keren, om mogelijke pieken en dalen eruit te kunnen filteren. En net als bij Michelin: hoe hoger de positie van het restaurant op de ranglijst, hoe vaker het etablissement bezocht wordt.

20 punten
Onder verantwoordelijkheid van de heren Gault en Millau heeft geen enkel restaurant ooit de waardering van 20 punten gekregen. Zij waren van mening dat perfectie onmogelijk te bereiken valt. Echter, na het terugtreden van de grondleggers viel deze eer in 2004 wel te beurt aan twee restaurants van de Franse chef Marc Veyrat. Eind 2009 is ook in Nederland voor het eerst de 20-puntenwaardering gevallen: na internationaal beraad besloot GaultMillau om Sergio Hermans restaurant Oud Sluis in Sluis met deze waardering te verblijden.

Smileys
Net als Michelin met de Bib Gourmand, heeft GaultMillau een systeem om restaurants met een goede prijs-kwaliteitverhouding te waarderen, de zogenaamde smileys. In de meest recente gids is hier een prijsniveau van maximaal € 40,- voor een driegangenmenu aan gekoppeld.

Awards
GaultMillau Nederland kent jaarlijks zogenaamde ‘Awards’ toe, onder andere voor de ‘Chef van het jaar’, ‘Restaurant van het jaar’, ‘Belofte van het jaar’, ‘Gastheer van het jaar’ en ‘Sommelier van het jaar’.

Gerelateerde artikelen:
- Michelin en zijn sterren, nader bekeken


Redactie Alle Toprestaurants (@Mischa_AT op Twitter)


Schrijf je in voor onze nieuwsbrief!

Alle Toprestaurants op Facebook

LinkedIn Group Alle Nederlandse toprestaurants