Docu 'De Smaak van de ziel' op televisie

Alvast voor in de agenda: aanstaande maandag 21 november wordt de culinaire documentaire De Smaak van de ziel op Ned 2 uitgezonden. De Smaak van de Ziel is een film over twee koks (Erik van Loo en Cees Helder) en een proever (Paul van Craenenbroeck), voor wie smaak gekoppeld is aan de diepste emoties die een mens kan hebben.

Als Erik van Loo, chef-kok en eigenaar van sterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam aan aardappels denkt, denkt hij aan de aardappelsoep van zijn vader, een eenvoudige slager uit Limburg. Die soep maakt hij zelf eigenlijk net zo. Hij moet het alleen wat geraffineerder afwerken om het in Parkheuvel te kunnen serveren. Van Loo wist vanaf zijn achtste al dat hij kok wilde worden. Voor hem is smaak gekoppeld aan de diepste emoties die een mens kan hebben.

Erik van Loo's Parkheuvel
In 2006 nam Van Loo restaurant Parkheuvel over van driesterrenchef Cees Helder. Het restaurant duikelde van drie naar een ster. Een tweede ster heeft hij inmiddels weer teruggewonnen. Van Loo’s missie is om de derde ster te halen. Maar dan moet hij 14 uur per dag buffelen en zijn hoofd leegmaken om nieuwe gerechten te verzinnen.

Gehaktballen
Cees Helder, de chef die als eerste Nederlander een derde Michelinster kreeg, deed Parkheuvel aan Erik van Loo over toen de zaak op zijn hoogtepunt was. Hij denkt met grote weemoed terug aan zijn laatste dag. ‘Het was een stukje kalfsvlees. Ik heb het hardop gezegd: dit is de laatste. Hebben jullie het gezien?’ Daarna moest hij afkicken. Maandenlang at hij samen met zijn vrouw thuis gehaktballen, omdat hij niet kon kiezen bij de slager. ‘De biefstuk was niet dooraderd, het lamsvlees te rood. Niets voldeed aan mijn kwaliteitseisen. Dat heeft driekwart jaar geduurd, totdat mijn vrouw zei: nou is het afgelopen, nou ga je weer koken.’

Een zwakke ster is niet goed
De Belgische Paul van Craenenbroeck, schrijver van het spraakmakende boek 'De magie achter de Michelinster', was zeventien jaar lang hoofdinspecteur voor de Michelingids Benelux. Van zijn oordeel hing het af of een restaurant Michelinsterren kreeg of juist kwijtraakte. De gewezen hoofdinspecteur heeft volwassen mannen zien janken als ze twee sterren kregen. In 2005 presenteerde hij zijn laatste Michelingids. In die tijd had hij een missie: de gastronomie vooruithelpen. Michelin was daarbij zijn wapen. ‘Je leeft mee met de bedrijven. Je weet het als er iemand ziek is, je kent de familieomstandigheden. Je probeert ze vooruit te helpen. Ik schrijf niemand de wet voor.’ Maar hij moet streng zijn: ‘Een zwakke ster is niet goed. Niet voor Michelin, niet voor het vak.’

De Smaak van de ziel wordt maandag 21 november bij Dokument uitgezonden om 23.00 uur op Ned 2


Redactie Alle Toprestaurants (Twitter: @Mischa_AT)


Schrijf je in voor onze nieuwsbrief!

Alle Toprestaurants op Facebook

LinkedIn Group Alle Nederlandse toprestaurants