De Kromme Dissel: 40 jaar onafgebroken sterrenstatus

Onlangs spraken wij met chef Peter Koehn (restaurant de Karpendonkse Hoeve) die al 31 jaar onafgebroken de felbegeerde Michelinster in handen heeft, een record. Restaurant de Kromme Dissel in Heelsum is maar liefst 40 achtereenvolgende jaren onderscheiden met een Michelinster, ook een Nederlands record. Alle Toprestaurants sprak hierover met Tonny Berentsen, de chefkok die sinds 2000 de scepter zwaait in de Kromme Dissel.

Tonny, wat een unieke prestatie dat de Kromme Dissel maar liefst 40 jaar in het bezit is van een Michelinster.
Dat klopt, 40 jaar bekroning is echt uniek in Nederland. De Kromme Dissel bestaat sinds 1969. In 1971 hebben we de ster gekregen en sindsdien zijn we ‘in het bezit van’. We hebben recent een mooi feest gegeven om dit jubileum te vieren, met onder andere oud-collega’s en toeleveranciers. Midden in het restaurant hebben we kookunits geplaatst waarachter de souschefs en de chefs de partie stonden. Zo werden à la minute de gerechten gemaakt en gepresenteerd. Ik liep rond in de zaak met een headset op om uitleg te geven, terwijl de gasten van alles konden proeven.

Hoe beleef je de jaarlijkse uitreiking?
Op de een of andere manier blijft het ieder jaar toch spannend. Mijn vrouw merkt het precies als de uitreiking er weer aankomt, dan word ik onrustig. Je zet altijd je beste beentje voor, maar het blijft een verassing. Ik begroet elke gast persoonlijk. Dat vind ik belangrijk, om zelf contact te hebben met de gasten en dat je kunt inspelen op datgene waar de gast op dat moment zin in heeft. Ondanks dat je niet weet wie het is, zie ik ook de inspecteur als een vaste gast. En natuurlijk heb ik soms weleens het gevoel dat een gast een inspecteur zou kunnen zijn. Maar je weet het nooit zeker…Het is in elk geval ieder jaar een mooie waardering. Uiteindelijk doen we het voor onze gasten. En dat de gast omrijdt om bij jou te komen eten, dat is het mooiste wat er is.

Is de signatuur van De Kromme Dissel door de jaren heen gewijzigd door de wisseling van chefs?
Ja en nee. Ik werk zelf al 20 jaar bij de Kromme Dissel. De eerste chef, Bert Willemsen, heeft mij destijds nog aangenomen. De intentie was om een half jaar te blijven en dan terug te gaan naar Rotterdam of Amsterdam. Maar het beviel zo goed dat ik ben gebleven. Uiteindelijk werd Angelique Schmeinck chef-kok en ik sous-chef. Toen Angelique weg ging ben ik chef-kok geworden. Ik werk dus al 20 jaar mee aan de ster. Er is de loop der tijd wel het een en ander veranderd. Moleculair koken is erbij gekomen, maar ook bijvoorbeeld het zacht garen. De processen en de manier waarop we naar producten kijken is veranderd. Daarnaast merk je tevens dat de gast veranderd is. De gasten zijn bewuster geworden, denken ook aan het milieu. Je kunt spreken van een ander soort eetgedrag. Vroeger was het allemaal voller en grover, nu is het verfijnder. De portionering was anders. Voorheen had je drie à vier gangen, nu zijn dat er veel meer. Ook vegetarisch is veel meer geaccepteerd, bijvoorbeeld ook vegetarische hapjes. Daar hoefde je een aantal jaar geleden niet mee aan te komen..

Zijn er gerechten die al sinds 1971 op de kaart staan?
Ja, dat is de kreeft a l’ americaine. Dat is echt een klassieker, een signatuurgerecht van de Kromme Dissel. Dit gerecht staat al 35 jaar op de kaart. De basis en de bereidingswijze is al 35 jaar hetzelfde. Wel verfijnen en wisselen we natuurlijk de garnituur. Zolang ik er ben, zal dit gerecht op de kaart blijven.

Zijn er gasten die al 40 jaar bij de Kromme Dissel komen?
Er zijn zeker gasten die al 40 jaar bij ons komen. Ook hebben we vaste gasten die als kind al kwamen en die nu zelf met hun eigen kinderen komen. Met sommige gasten heb je dan ook echt een band. Die ieder jaar met kerst komen en ook veel verhalen hebben over de Kromme Dissel. Dat ze nog precies weten wat ze gegeten hebben, bijvoorbeeld zalm met Beurre blanc. Dat is mooi, dat een gerecht zo’n indruk kan maken.

En nu op naar de volgende 40 jaar de Michelinster, hoe draag je zorg voor constante kwaliteit?
We zijn vijf dagen in de week geopend. Twee dagen in de week zijn we dus dicht en we hebben vaste vakantiesluitingen. Hierdoor staan we altijd met een vast team en kunnen we de continuïteit en kwaliteit bewaken. Mijn twee sous-chefs zijn mijn linker- en rechterhand. Dus ook als ik in de zaak de gasten verwelkom, weet ik zeker dat de keuken op het juiste niveau doordraait. We hebben een hele goede vaste brigade, vaste bediening. We weten precies wat we aan elkaar hebben. Pas is er een aantal medewerkers naar Barcelona geweest, vervolgens hadden we een jamsessie in de keuken. Dat is fantastisch. We gaan ook regelmatig met z’n allen naar bijeenkomsten en proeverijen. We willen altijd in beweging zijn.

Heb je nog een primeur voor Alle Toprestaurants voor wat er op het programma staat vanwege het 40-jarig Michelinjubileum?
Het voorjaarszonnetje komt eraan, dus binnenkort bieden we een driegangen voorjaarslunch aan voor het bedrag van € 40,-. Voor de geïnteresseerden: houd de website van de Kromme Dissel in de gaten!


Redactie Alle Toprestaurants (Ellen Schras, @EllenSchras op Twitter)


Schrijf je in voor onze nieuwsbrief!

Volg ons op Twitter

Word vriend van Alle Toprestaurants op Facebook

LinkedIn Group Alle Nederlandse toprestaurants